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毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响

张旭 王子杰 杜李芳 王安可 毕毓芳

张旭, 王子杰, 杜李芳, 王安可, 毕毓芳. 毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响[J]. 竹子学报, 2023, 42(4): 24-30. doi: 10.12390/jbr2023044
引用本文: 张旭, 王子杰, 杜李芳, 王安可, 毕毓芳. 毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响[J]. 竹子学报, 2023, 42(4): 24-30. doi: 10.12390/jbr2023044
ZHANG Xu, WANG Zi-jie, DU Li-fang, WANG An-ke, BI Yu-fang. Effects of Different De-enzyming Methods on Nutrition and Flavor Substances of the Dried Bamboo Shoots During Processing[J]. JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH, 2023, 42(4): 24-30. doi: 10.12390/jbr2023044
Citation: ZHANG Xu, WANG Zi-jie, DU Li-fang, WANG An-ke, BI Yu-fang. Effects of Different De-enzyming Methods on Nutrition and Flavor Substances of the Dried Bamboo Shoots During Processing[J]. JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH, 2023, 42(4): 24-30. doi: 10.12390/jbr2023044

毛竹笋干加工中不同杀青方式对营养及风味物质的影响

doi: 10.12390/jbr2023044
基金项目: 

浙江省科技特派员项目-云和县科技计划项目(20210005tpy);浙江省林业科技项目(2023B03)

详细信息
    作者简介:

    张旭,硕士研究生,从事竹林高效培育研究。E-mail:zxu0902@163.com。

    通讯作者:

    王安可,助理研究员,硕士,从事竹林高效复合经营研究。E-mail:wang_anke@126.com

Effects of Different De-enzyming Methods on Nutrition and Flavor Substances of the Dried Bamboo Shoots During Processing

  • 摘要: 【目的】研究在毛竹笋干加工过程中,杀青方式(蒸汽和水煮)和时间对竹笋营养和风味物质的影响,为毛竹笋干加工过程中提高笋干品质提供科学依据。【方法】分别对经过蒸汽和水煮杀青0.0(对照)、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0和5.0 h后的毛竹笋的蛋白质、草酸、单宁、可溶性糖和总酸含量进行检测,分析不同处理时间和处理方式对毛竹笋营养和风味物质的影响。蛋白质的检测采用二辛可宁酸法,草酸的检测使用靛酚蓝比色法,单宁的检测使用分光光度计直接检测法,可溶性糖的检测使用蒽酮比色法,总酸的测定按照国家标准GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》执行,糖酸比的计算:糖酸比=糖/酸。【结果】经过杀青处理后,所有的样品蛋白质均有流失,其中水煮处理的笋蛋白质含量显著减少且与处理时间没有相关关系。蒸汽处理的笋草酸含量为0.8~1.0 mg·g-1,水煮处理的笋草酸含量均约为1.0 mg·g-1,对照含量约0.1 mg·g-1;蒸汽处理和水煮处理的笋单宁含量分别约为0.38 mg·g-1和0.41 mg·g-1,对照为1.2 mg·g-1;且草酸和单宁含量的变化与处理时间没有相关关系。蒸汽杀青处理与水煮处理相比,能够保留更多的可溶性糖,蒸汽处理的样品可溶性糖均值为8.82 mg·g-1,水煮处理为6.96 mg·g-1,对照为18.31 mg·g-1;经过2种方式处理的样品总酸含量为0.1~0.2 mg·g-1,对照为0.84 mg·g-1,且也与处理时间没有明显的相关性。【结论】蒸汽杀青处理与水煮处理相比,可以保留更多的蛋白质、可溶性糖和更少的草酸和单宁。故而推测蒸汽杀青方式优于水煮杀青方式,再结合在实际生产中,蒸汽杀青的流水线可以更快、更及时地处理大量的鲜笋,减少了剥壳后鲜笋在常温条件下的放置时间,这种优势也会更明显。此外处理时间对营养和风味物质的影响不大。
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  • 收稿日期:  2023-08-17
  • 刊出日期:  2023-12-30

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