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刘仁杰, 卞方圆, 黄志远, 伊奎鑫. 添加毛竹笋混合发酵对梅干菜主要功能性物质及营养成分变化的影响[J]. 竹子学报. doi: 10.12390/jbr2023037
引用本文: 刘仁杰, 卞方圆, 黄志远, 伊奎鑫. 添加毛竹笋混合发酵对梅干菜主要功能性物质及营养成分变化的影响[J]. 竹子学报. doi: 10.12390/jbr2023037
Effects of Mixed Fermentation with Moso Bamboo Shoots on the Changes of Main Functional Substances and Nutritional Components of Pickled and Dried Mustard[J]. JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH. doi: 10.12390/jbr2023037
Citation: Effects of Mixed Fermentation with Moso Bamboo Shoots on the Changes of Main Functional Substances and Nutritional Components of Pickled and Dried Mustard[J]. JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH. doi: 10.12390/jbr2023037

添加毛竹笋混合发酵对梅干菜主要功能性物质及营养成分变化的影响

doi: 10.12390/jbr2023037
基金项目: 安吉县绿色竹产业创新服务综合体重点研发项目“竹笋加工废弃物高质化利用及关键工艺设备研发”

Effects of Mixed Fermentation with Moso Bamboo Shoots on the Changes of Main Functional Substances and Nutritional Components of Pickled and Dried Mustard

  • 摘要: 【目的】探究不同发酵方式对梅干菜主要营养成分及功能性物质含量的影响,为梅干菜制作工艺的改良提供一定的理论依据。【方法】以毛竹笋芥菜混合发酵及芥菜单独发酵2种发酵方式制作梅干菜,然后测定分析2种梅干菜和新鲜芥菜的蛋白质、可溶性糖及膳食纤维等营养成分以及矿物质元素和功能性物质等指标。【结果】混合发酵梅干菜的钙、铁、镁及钾等矿物质元素含量均显著低于单独发酵梅干菜,其中铁和镁含量同时显著低于新鲜芥菜,仅磷元素含量显著高于单独发酵梅干菜和新鲜芥菜,表明混合发酵对梅干菜矿物质元素含量的影响小于单独发酵。相对于新鲜芥菜,混合发酵梅干菜的膳食纤维及蛋白质含量显著增加,可溶性糖含量少量减少,而单独发酵梅干菜的可溶性糖、膳食纤维及蛋白质等营养物质含量均显著降低。此外,发酵方式的不同显著影响了功能性物质含量的变化,其中混合发酵对梅干菜维生素E、β-胡萝卜素和维生素C等抗氧化功能性物质含量有显著提升。【结论】总体而言,发酵方式的不同显著影响了梅干菜的矿物质元素、主要营养成分和功能性物质的含量。相比而言,混合发酵方式具有更好的提高梅干菜营养成分和抗氧化物质含量的能力。
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出版历程
  • 收稿日期:  2023-06-25
  • 录用日期:  2023-08-30
  • 修回日期:  2023-08-13
  • 网络出版日期:  2023-10-08

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